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FAQ

CUSTOMER CENTERFAQ

고객님께서 자주 문의하시거나
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Q.엑스트라 버진 올리브유는 샐러드용으로 알려져 있는데, 튀김 오일로 적합한지?

  • 1. 국제 올리브 오일 협회 및 Codex 기준에 의한 올리브오일에 대한 등급 기준표는 아래와 같습니다.
    가. 올리브오일의 등급과 BBQ가 사용하는 올리브오일의 원료인 엑스트라 버진 올리브오일
    나. 제일높은 등급 : 엑스트라 버진 올리브 오일 (Extra Virgin Olive Oil)
    - 산도 : 1.0도 미만, 최첨단 콜드프레싱공법
    다. 퓨어올리브오일(Pure Olive Oil) : 산도 1.5도이하
    라. 포마세오일(Pomace Olive Oil) : 산도 1.5도이하

    2. 등급별 올리브유 착유과정은 다음과 같습니다.
    가. 엑스트라 버진 올리브오일은, 최첨단 콜드프레싱 공법에 의해, 압착하여 최초로 착유된 유지를 의미합니다.
    참기름의 경우는 참깨를 볶아서 짜기 때문에 참기름 압착방법과는 다릅니다.
    1) BBQ의 올리브오일은 국내 최대 유지업체 롯데삼강이 엑스트라 버진 올리브오일 100%를 수입하여 3년여 연구개발 결과인 최신 공법을 이용하여 엑스트라 버진 올리브오일 속에 있는 과육등의 제거를 통해 그 순정등급을 더욱 향상시켜서 제조한 더욱 깨끗한 올리브오일입니다.
    2) 그러므로 BBQ의 올리브오일은 제조사인 롯데삼강이 관계기관으로부터 정식 제품 신고(제조라벨 참조)를 득한 바와 같이, 엑스트라 버진등급의 올리브오일 100%를 사용하여 제조한 것이지 일체의 타 등급의 올리브오일이나 타 오일을 섞어서 만든 오일이 아닙니다.
    나. 퓨어 올리브오일은, 버진 올리브오일중 산도가 높은(3도이하) 올리브유(Lampante)를 Refining(정제)공정을 거쳐 기계적으로 정제한 오일에 버진 올리브유 일부(10-20%정도)를 섞어서 만든 오일입니다. 다. 포마세 올리브오일은, 버진 올리브오일을 착유하고 남은 물질을, 유기용매를 이용해 화학적으로 추출되는 것으로서, 가장 낮은 등급입니다.

    3. 등급별 올리브 오일의 용도(국제올리브오일협회자료)는 다음과 같습니다.
    가. 엑스트라 버진 올리브 오일은, 제일 높은 등급이므로 값이 비싸고, 생으로 식음용은 물론, 후라잉요리 등으로도 상용되고 있습니다.
    나. 퓨어 올리브오일(Lampante)은, 순도가 낮기 때문에 값이 싸고, 올리브 종주국에서는 주로 후라잉을 통해서 요리하는데 사용하고 있습니다.
    다. 포마세 올리브 오일은, 유기용매제가 완전히 제거되지 않을 우려가 있어 우리나라의 경우에는 수입이 금지된 등급입니다.
    라. 따라서 올리브종주국들의 일반 가정에서는, 값이 싸기 때문에 등급이 낮은 값싼 퓨어오일을, 주로 후라잉에 쓰고, 값비싼 엑스트라 버진 올리브오일은, 생으로 식음용에 아껴 사용한다는 의미이지, 후라잉 오일로 사용할 수 없는 것은 아닙니다.

Q.엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 낮고 고온시 불에 탄다고 하는데, 튀김 오일로 적합한지?

  • 1. 올리브 오일의 모든 등급은 튀김용으로 적합합니다.

    각종 유지의 발연점, 인화점과 연소점
    식용유지의 종류 발연점
    (smoke points)
    인화점
    (flash points)
    연소점
    (fire points)
    조제 올리브유(olive oil, virgin) 170-199(210) 321 361
    정제 피마자유(castor oil, refined) 200 298 335
    조제 옥수수유(corn oli, crude) 178 294 346
    정제 옥수수유(corn oil, refined) 227 326 359
    정제 아마인유(linseed oil, refined) 163 287 353
    조제 엑스펠라추출 대두유(crude, expeller, soybean oil) 181 296 351
    조제 용매추출 대두유(crude, extracted, soybean oil) 210 317 354


    * 출처 : 1998간, 식품화학 참조(Lowe, Bell, Meyer 분석자료)
    · 국제 올리브오일 협회(IOOC) 발표자료는 발연점이 210℃임
    · 올리브 열매의 품종, 수확시기, 과육의 상태에 따라서 발연점은 달라질 수 있음

    나. 이상에서 보는바와 같이 올리브 오일은, 일반 식용유에 비해서 발연점, 인화점, 연소점이 높기 때문에, 국제 올리브 오일 협회(IOCC)에서는 올리브 오일이, 가장 이상적인 튀김 오일이라고 발표하고 있습니다.
    다. 그러므로 BBQ 올리브 럭셔리 치킨은, 엑스트라 버진 올리브오일 100%를 원료로 한 올리브오일을 사용하여, 165℃에서 조리하므로 안정성 측면에서 가장 적합(Olive Oil is ideal for frying)합니다.
    라. 또한 올리브 종주국의 세계적인 올리브유 생산업체 폰즈사와, 국내 최대 유 지전문업체인 롯데삼강, BBQ중앙연구소 등 최고의 기술진들이 3년여 각고의 연구 끝에 프라잉오일에 최적합하게 만들어낸, 엑스트라 버진 올리브오 일 100%를 원료로 한 올리브오일이므로, 프라잉오일 적합성에 대해서는 현장에서 확인하지 않더라도 신뢰하셔도 됩니다.

Q.올리브유는 열을 가하면 불포화지방산이 산화되기 쉽고, 산화되면 트랜스지방산으로 변형된다고 하는데?

  • 1. BBQ 올리브 오일은 열을 가하더라도 산화 안정성등이 타 식용유에 비해서 훨씬 우수합니다.
    가. BBQ 올리브유 튀김 마리수별 산가 및 트랜스지방산 함량 분석결과

    구분 가온전 40수 50수 80수 100수 120수
    AV(산가) 0.08 0.28 0.33 0.53 0.70 0.80
    P.V.O(과산화물) 0.89 4.20 3.64 3.59 1.33 2.58
    COLOR(R/Y)(Lovibond1" cell) 0.9/1.1 2.4/19.0 2.8/26.0 4.4/7.0 7.6/70.0 6.4/60.0
    Trans% tr tr tr tr tr tr
    비고/td> ** tr : trace

    * 출처 : 롯데 중앙연구소 연구 7팀(유지)
    나. 상기 시험분석 표에서 보는 바와 같이, 산화 안전성도 높을 뿐만아니라, 가열후 비만의 주원인인 트랜스지방산도, 세계 보건기구 권고량(일/2.2g 이하)에 비해 흔적(Trace) 정도일 만큼 자유로운 오일입니다. 다. 가열후 산화 안정성은, 올리브 오일(47.65H)이 카놀라유(16.44H), 일반 식용유 (평균 15H 내외)에 비해 훨씬 산화 안정성이 높은 오일입니다.
    라. 그러므로 올리브유는, 열을 가하더라도 올리브유의 최적합 튀김온도(ideal temperature for frying)범위 내에서는, 일반 식용유와는 비교할 수 없을 정도로 안전 합니다.

    2. 식용유지별로 단일불포화지방산의 함량비교표(아래)에 의하면, 올리브유종이 어떠한 식용유보다 단일불포화지방산을 가장 많이 함유하고 있습니다.
    (유지별 지방산 조성표) 단위:%
    * 출처 : 油 脂 Vol. 53 No.1 (2000), Japan
    - C16:1 : 팔밑올레인산(palmitoleic acid) - C18:1 : 올레인산(oleci acid) - C18:2 : 리놀레인산(linoleic acid) - C18:3 : 리놀레닌산(linolenic aicd) - C20:1 : 가돌레산(gadoleic acid) 가. 지방산의 종류 중, 복합불포화지방산(리놀레인산, 리놀레닌산)의 경우는 불 포화 도수가 높을수록 단일불 포화지방산(올레인산)에 비해 산화속도가 빠릅니다. 나. 단일불포화지방산인 올레인산(Oleic acid18:1)에 비해 복합불포화지방산인 리놀레인산(Linoleic-C18:2)은 16배, 리놀레닌산(Linolenic acid-C18:3)은 10.34배 정도 산패속도가 빠릅니다. (출처:식품화학교재) 다. 그러므로 올리브유는 산화안정성 시간이 복합불포화지방산에 비해 훨씬 긴 단일불포화지방산이 많이 포함되어 있어, 다른 식용유(카놀라유 등) 대비 유지 산화안정성이 높기 때문에 좋은 품질의 튀김물을 만들 수 있습니다.

Q.그전에 비해서 고소한 맛이 떨어질수도 있다는데?

  • 1. BBQ치킨은 조리하는 식용유에 의해서 맛을 내는 것이 아니고 BBQ만의 맛을 내는 친환경비법(Taste Secret 세계 특허출원 중)에 의하여, 치킨자체에 맛을 살 속 깊이 내게 하여, BBQ의 차별화 되는 맛을 냈기 때문에, 오일의 변경에 따라 맛의 품질 변화는 없고, 천연 올리브향이, 풍미를 더욱 돋게 하는 효과가 있으며, 또한 소비자 건강에 유해한 모든 지방으로부터, 자유로운 천연 식물성 최상급 엑스트라 버진 올리브유 100%를 원료로한 올리브오일을 사용함으로써 맛과 고객의 건강을 동시에 향상시킬 수 있게 되었습니다.

    2. BBQ는 국내산 싱싱닭만을 사용하고 있으며 중앙연구소의 기술력으로, 첨단 식품소재 과학기술개발을 통해 육질을 더욱 부드럽고 쫄깃하게 유지 시켜주는 성분과 다양한 천연 허브향을 함유함으로써 신선하고 깨끗한 올리브오일과 가장 잘 어울릴 수 있도록 설계 하였습니다.

    3. 육즙의 유출을 방지하며, 결착성을 높여주는 친환경 신소재를 사용 하였으며 고소한 풍미를 강화시켜주는 특수한 내열성이 강한 천연 소재를 사용하여 올리브의 깔끔한 맛에 더욱 어울리도록 설계하여 고소한 맛을 한 차원 높였습니다.

    4. 풍미가 유지되도록 모든 전과정의 조리 비법이 담긴 과학적인 조리 매뉴얼에 의거 조리순서, 후라잉 온도 및 시간, 올리브오일의 관리를 통해 매장내에서 제품을 관리함으로써 전국의 모든 매장에서 맛의 일정한 품질을 유지 할 수 있도록 관리에 만전을 기하고 있기 때문에 그전에 비해 훨씬 맛의 품질이 향상 되었습니다.

Q.올리브 오일로 쿠킹시 높게 가열하면 영양소가 파괴된다는데?

  • 고온(70℃)에서 파괴되는 물질은 단백질로서 올리브유에는 거의 존재하지 않는 물질입니다. 모든 식품은 가열하면 그 영양 성분이 조금씩 파괴(예. 비타민류)됩니다. 오일의 영양성분 파괴를 위한 온도는 약 200도 이상되는 온도에서 장시간 가열시간이 가해져야 그 성분이 모두 파괴된다 할 수 있습니다. 올리브유의 가장 중요한 특성인 지방산의 조성은 튀김과정 중 거의 변화하지 않으며 기타 미량 물질이 약간 줄어들 뿐입니다.

Q.다른 오일과 혼합할 가능성은 없는지요?

  • 1. 프랜차이즈 산업은 공동구매, 공동물류, 공동마켓팅, 교육, 상품기술개발 (R&D), 경영컨설턴트(M/C)등을 통한 사후관리 System등 고도의 전문 경영 Know-How와 기본적 infra를 갖추고 있어야 합니다. BBQ는 이러한 프랜차이즈 infra를 완벽하게 잘 갖춘 회사입니다.
    가. 공동구매, 물류를 통한 일일 콜드체인 시스템완비
    나. 국내최초 세계적인 치킨대학 보유
    다. BBQ중앙연구소의 20여명의 석박사를 통한 고품질의 상품 연구 및 개발
    라. 경영컨설컨트와 공동마켓팅을 통한 영업활성화 지도등
    2. 그러므로 저희 BBQ는 본사에서 공동구매, 공동물류를 통하여 전가맹점에 일괄 공급하므로, 전가맹점은 엑스트라 버진 올리브 오일100%를 원료로한 올리브오일을 정확히 사용하고 있습니다.
    3. 또한 당사는 컴퓨터 시스템(G-ERP)을 통하여, 리얼타임 가맹점의 원자재 및 사용량을 확인하고 있을 뿐만 아니라, 경영컨설턴트가 매일 가맹점 지도순회를 통하여, 산가 측정표(산가체커)등으로 오일의 산가를 측정하여, 당사오일 사용 기준 매뉴얼을 철저히 준수토록 하고 있습니다.
    4. 특히 후라이드치킨에서 가장 중요한 원료인 오일을 본사 공급품 외의 것을 사용하거나 혼합할 경우는 계약해지 사항이기도 하지만, BBQ 가맹점은 직업적 정직성이 갖춰져 있기 때문에, 규정이외의 오일등을 사용하는 문제점은 일체 발생되지 않고 있습니다.
    5. 참고로 특히 프랜차이즈 산업의 기본적 인프라를 갖추지 않고 있는 회사들의 경우는 관리체계가 갖춰져 있지 않기 때문에 공동구매 제도가 없어서 가맹 점포별로 오일을 구입하도록 하는 경우는 불량 오일등의 문제가 발생될 수도 있습니다.
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